日翻台9次！五一小长假，餐饮人的战果如何？
核 心 看 点
1. 餐饮人这个五一战况如何？
2. 200平店如何做到日流水8.65万？
3. 增长50%，为何却有很强的危机感？
“平均日翻台9次，从早上十点到晚上九点半，排队没有停过”；
“生意冷清的时候一天只卖100块钱，五一第二天卖了4万多”；
“一家预定了20桌的婚宴，结果多来了19桌，临时加了一倍”……
刚刚过去的五一小长假，餐饮企业迎来“小丰收”，餐饮人的战果如何呢？
“报复性出行”，婚宴订20桌，多来19桌
五一小长假期第一天，郑州金玉良缘婚礼主题酒店就忙疯了，总共有三家婚宴，虽然后厨预留了20%的“胀桌”空间，但还是惊险万分，差点忙不下来。
其中一家只预定了20桌，陆陆续续来人，却多出了19桌，临时加了一倍！
4000多平的酒店面积，桌位是够的，现场不算太难，难的是后厨的出品，人员和食材都是考验。
后厨紧急出应对方案，是把原定的菜品分量都略微变小，匀到每一桌，还是把为2号3号准备的食材盘点挪用？
为了长远口碑，自然不能减少分量，有储备可挪用，就是最大的幸运！
人员也不够充足，后厨累得不行，前厅也一直在催菜，上菜速度慢了不少。
顾客也明白是因为他们的临时加桌，对出菜速度多了一些宽容，最后总算在互相理解和努力下完成了整个宴席。
“还好我们酒店比较大，有这么多的储备量，菜才能出的来，换作其他家，不一定能接下来。”总厨疲惫又庆幸地说。
今年的五一婚宴出席与往年确实有所不同，也许是经历疫情，人们更愿意见证那些美好和幸福的时刻，也许是大家都“猫”太久，迫切需要一个理由“报复性”出来，所以参加婚宴基本上都是拖家带口出动，比预期的出入大也属正常。
日翻台9次，从早到晚一直在排队
行业里的隐形大佬——山东凯瑞集团，在这个五一又创了新高，业绩同比2020年增长129.26%，同比2019年增长23.26%。
“我们多家门店创造了新高，有500平的门店最高一天创收超过12万的，5天业绩45万多；有不足300平的店连续三天营收9万以上；平均翻台9次以上，从早上10点到晚上9点半一直都在排队。”凯瑞集团品牌总监李晶晶说。
其中五一5天业绩45万多那个门店，和提前预估的营业额只相差了980元。
屡创新高的营业数据和精准的预测实现，需要科学的精细化运营。
“我们每次大的节假日都会提前一个月做预案，从营业预估、假期工招聘、人员培训、桌椅增加布局、流程细化、网评关注点、线上套餐调整、外卖专线调整、等位安排等各个环节管控关键点，销售主项、原材料备货、人员细化到每个细节点。我们有自己的预案模板，每周进行推进、讲解、辅导、检查，最终达成预期。”李晶晶说。
最惨时一天卖100块，五一第二天卖4万多
在郑州动物园内的动漫餐吧是典型的景区餐饮，老板孙胜利告诉新餐饮洞察记者，冬天的时候动物园几乎没人，生意冷清得跟天气一样，最惨的一天只卖了100多块钱。
但五一是黄金的时刻，动物园门口的长队排到了几百米开外，连餐厅门口都聚集着一批又一批的人。
五一第一天卖了3万多，第二天中午刚1点多，早上做好的200多个汉堡已经销售一空，泡面也空了两柜，势头比第一天还要好，果然，一天下来日流水达到4万多。
老板孙胜利以前是中高端酒店的总厨，一身炒菜的好本领，签下动物园的500平餐厅后，做的菜品内容发生了变化。
由海参鲍鱼精致菜变成现在10块钱一份的炒河粉、焖面、盖饭，还有卤鸡腿和炸汉堡。
即使是10块钱的景区餐饮，孙胜利也尽量保持他大厨的出品水准，但依然逃不过景区淡旺季人流的魔咒，几乎是天上地下的区别。
“尽量保持好的心态吧，忙时就高高兴兴忙，闲时就心平气和闲，景区餐饮就是这样子。”孙胜利说。
请了10名临时工，200平店日流水8.65万
之前新餐饮洞察报道过天津九河香舍，在清明小长假中做到了日流水7.1万，很多同行好奇一家200平的店是如何承载这么大的营业额的。
在五一的第二天又创了新高，日流水做到了8.65万。
新餐饮洞察记者再次与九河香舍创始人杨潍玮交流，发现最主要的还是小央厨的设立，把吊汤、切配、预制放到央厨，餐厅负责最后标准化的出品呈现。
前面提到的山东凯瑞集团也有200多平门店做到9万以上营业额的情况，招牌菜糖醋鲤鱼一天要出200多条，也是得益于供应链的完善。
同时优化排队时间的点餐利用、优化出餐速度、优化撤台速度，每个环节都精确到分钟去计算，中午连市不休。
并且全员分红，营业额越高，分红比例越高，员工自发冲击更高的目标。
五一期间请了10名临时工，采取一带一或一带二的方式，每名正式员工负责一到两名临时工，无需店长管，就能小团队合作。
创始人杨潍玮一直认为，服务意识大于服务技巧。
最开始是因为没有系统的餐饮管理知识，希望用亲切感弥补服务技能的不足，后来渐渐发现“微笑”是服务最大的润滑剂，主管和店长会全程观察和提醒服务人员对顾客微笑。
“亲切感”也成了九河香舍除菜品之外，最大的招牌。
以前过节人少，今年五一同比增长50%
如果说许多餐厅都是假期的受益者，那么在山东东营的早船·深海鱼锅泡饼就是旅游季的被冷落者。
因为东营属于工业城市，虽然有“黄河入海口”这样独特的旅游资源，却由于宣传和规划，没有被大众熟知。
没有人来东营旅游，东营本地的人却要出去旅游，所以往常五一假期对早船·深海鱼锅泡饼并没有利好。但今年发生了变化。
“今年情况很好，可能是过年没有能够回家，许多人选择五一回家团聚，也有一些游客到来，所以业绩同比去年和前年，增了50%。
我们有个店，旁边是两家酒店客房，客人预订好后在房间里等着，我们不断翻台通知他们陆续过来就餐，这大概是最豪华的等位区了。”早船·深海鱼锅泡饼创始人王德正说。
去年疫情王德正还开了三家新店，总店数达到了13家，看似越来越好，但王德正却嗅到了危机。
“我们的店都是1000-3000平的大店，市面上能做到20家以上的就很少了，投资大，翻台又很低，这是行业的普遍痛点。十家以上，就太难管了，尤其中餐，很难标准化。”王德正说。
所以王德正在积极拓展他的“第二增长曲线”，今年将开300平左右的小店，在招牌鱼锅和海鲜饺子上做文章，并且规划做全时段经营。
在这个五一小长假，许多餐厅老板都兴高采烈地说：业绩很不错！
这其中有经历疫情折磨 “劫后余生”的庆幸，也有对未来的信心和憧憬。
回归日常，比拼的依然是基本功。愿餐饮人能一鼓作气， 2021年的下半场继续乘风破浪！
E N D
